Як правильно використовувати ніж для обвалювання?

Для того, щоби приготувати страву вам треба акуратно зрізати м’ясо з кісток?

Для цього вам потрібен ніж для обвалювання.

Саме так називають ножі, призначені для розрізання зв'язок і сполучної тканини, чистого зрізання сирого м'яса з кістки.

Зазвичай ножі для обвалювання мають довгі, тонкі, гнучкі леза з гострим кінчиком. Саме такий клинок робить процес зрізання м’яса з кісток легшим, охайнішим та безпечнішим.

Ножі для обвалювання повинні бути надзвичайно гострими. Чим міцніше лезо, чим якісніша сталь, тим довше ніж збереже свою гостроту. Тупе лезо буде відривати м’ясо від кістки, а не нарізати його. Це впливає на якість приготування, на зовнішній вигляд страви, призводить до втрати значної частини м'яса, що залишається на кістках.

До того ж, як це не дивно, саме тупий ніж більш небезпечний для свого власника. Тупе лезо веде себе менш керовано та вимагає більших зусиль під час різання. Це може привести до того, що ви можете припуститись помилки під час роботи. Кожна помилка при роботі з ножем – потенціальна небезпека.

Тому ми радимо вам купувати тільки якісні ножі для обвалювання, та уважно стежити за тим, щоби вони залишались завжди гострими. Від цього залежить як якість вашої страви, так і ваша безпека.

Які бувають ножі для обвалювання, та як їх вибирають?

Ножі для роботи з сирим м’ясом бувають різних форм та різної ступені гнучкості. Треба розуміти, який саме ніж для чого підходить. Якщо коротко, то про види обвалювальних ножів можно розповісти так:

• Леза обвалювальних ножів, на відміну від ножів філейних - прямі. Пряме лезо добре підходить для розрізання великих шматків м’яса, наприклад яловичини. Пряме лезо допомагає точніше різати. У руках експерта ці ножі роблять справжні чудеса. 
• Вигнуті леза філейних ножів більше підходять для роботи з рибою (зняття філе, видалення шкіри).
• Розрізняють леза обвалювальних ножів і за жорсткістю. Більш гнучке лезо дозволяє ножу різати під різними кутами та обрізати кістки складної форми. Більш жорстке лезо потрібне для роботи з великими шматами м’яса. Гнучкий ніж просто не пройде скрізь товстий шмат. Він зігнеться та буде збиватись з напрямку, що ви йому задали. Жорсткі леза можна використовувати для обрізання великих кісток та цілих туш. 
• Ступінь гнучкості клинка неможливо виявити лише поглянувши на нього. Не всі тонкі леза обов’язково є гнучкими. Іноді тонкі леза теж роблять жорсткими. Такі тонкі але жорсткі клинки проходять крізь м’ясо з меншим опором, завдаючи менше шкоди делікатному м’ясу. Широкі, міцні ножі необхідні для нарізання товстих шматків м’яса.
• Рукоять ножа повинна зручно лежати в руці. Ви також не зрозумієте, чи підходить вам ніж, поглянувши на нього. Ніж обов'язково треба потримати у руках перед тим, як його купити.
• Дерев'яні рукояті виглядають дуже стильно, але деревина може деформуватися, якщо її надовго залишити у воді. Металеві ручки міцні, але деякі люди вважають їх холодними, надто слизькими та менш безпечними, бо їх важче утримати мокрою рукою. Хорошим універсальним матеріалом є поліпропілен. Цей синтетичний твердий пластик може виглядати дуже привабливо (навіть, як дерево) без будь-яких проблем з обслуговуванням.

Чи можна використовувати гнучкий вигнутий філейний ніж замість прямого обвалочного?

Технічно, філейний ніж – це тип ножа для обвалювання риби. Він використовується для відділення м’яса риби від кісток. Більш гнучкі моделі ножів для обвалювання підходять для роботи з рибою. Однак легкі та дуже гнучкі ножі для філе не можуть добре працювати по товстих шматах яловичини.

Чи можна купити кухонні набори з ножами для обвалювання?

Ножі для обвалювання зазвичай не входять до стандартних наборів ножів, оскільки це – дуже спеціалізовані моделі. Однак, якщо у вас є така потреба, ви завжди зможете знайти кілька наборів ножів, які включають ножі для обвалювання.